Судак заливной в растяжку

Разделать рыбу на филе на коже, завернуть в пергаментную бумагу, положить в контейнер, закрыть крышкой и убрать в холодильник.

Из головы, костей, плавников, конца хвостового стебля, репчатого лука, корня и стеблей петрушки сварить бульон. Приготовить оттяжку (3 яичных белка взбить с кубиками льда), ввести в бульон и осветлить. Бульон процедить.

Для приготовления ланспика подготовленный бульон довести до кипения, ввести набухший желатин, тщательно перемешать и процедить через сито.

Филе судака кожей вниз припустить на решетке в рыбном котле и остудить. Нарезать поперек волокон на кусочки шириной 3–4 см.

Блюдо для подачи охладить.

На подготовленное блюдо налить ланспик тонким слоем, дать застыть. Выложить нарезанные кусочки филе судака с интервалом 5–7 мм. Подливать ланспик, фиксируя кусочки, и дать застыть. Сделать украшения: с помощью карбовочных ножей вырезать маленькие ромашки или звездочки из моркови. Каждый кусочек рыбы оформить ромашкой или звездочкой и листьями петрушки. Зафиксировать рисунок тонким слоем ланспика. Когда все схватилось, залить рыбу оставшимся желе так, чтобы кусочки рыбы с рисунком были едва покрыты тонким слоем ланспика.

Подача. Блюдо украсить рубленым желе