Вход
Здравствуйте, любители рыбных блюд!
Сегодня хочу поделиться рациональными приемами приготовления рыбных котлет.
Начну я с хлеба, вот у меня батон, он уже нарезан производителем, я сейчас обрежу корочки и замочу его в молочке, у меня есть стеклянная миска в ней замачиваю.
Что касается количества, объективно дозировать хлеб всегда замоченным и отжатым, по весу количества основного компонента, в моем случае щука, поэтому я сейчас, этот хлеб отжимаю и его должно получиться процентов 30, по отношению к весу основного продукта, а именно на один килограмм щучьего филе, примерно 300 граммов отжатого, замоченного в молоке белого хлеба.
У молока жирность не имеет никакого значения.
Теперь главный продукт - это щучье филе, у меня признаюсь, было замороженное, я купил его таким, в вакуумном пакете, весьма приличного качества.
Сейчас я нарежу филе щуки, для того чтобы она попала в мясорубку, я прямо туда и буду нарезать.
Теперь, на этой же доске, я буду нарезать лук, потому что лук пойдет вместе с сырой рыбой в фарш, поэтому имеет право использовать эту же доску.
Лука берём, значит если у нас, допустим, есть пол кило щучьего филе, то где-то полторы таких средних луковицы.
Мясорубка готова, ставлю миску и сейчас я буду все это перемалывать.
Сперва кладём рыбу, затем лук , хлебом лучше заканчивать, чтобы он выдавил все, более дорогие компоненты.
Собственно, это первый этап изготовления фарша, это еще не фарш.
А теперь внимание!
Пармезан - это секрет, только вы должны знать это и сейчас, я натру сюда немножко пармезана, шикарно украшает именно щучьи котлеты.
Возьмём меленькую тёрку и на трём пармезана.
Добавлять его нужно, допустим, если вы делаете пол кило рыбного фарша, тогда добрую столовую ложку с горкой, натертого пармезана, это может быть не только пармезан - это может быть, какой-нибудь выдержанный, старый, плотный и очень жесткий сыр.
Потом идёт яйцо, рыбный фарш нуждаются в том, чтобы обогатиться, потому что яйцо скрепляет рыбный фарш и на это количество, разобьём одно яйцо, этого достаточно.
Чего еще сюда добавить.
Растительное масло, щука рыба постная и надо немножко её усилить и дать ей сочность, за счет добавления жира, можно добавлять свиное сало, которое измельчалось бы вместе с рыбой, в мясорубке, это нормальный приём, но я воспитан своей еврейской бабушкой, понятно, не всегда евреи едят сало, я то ем, но бабушка всегда лила растительное масло, поэтому, сделаю то же самое, немножко растительного масла, на это количество, где-то столовая ложка.
Чего еще здесь не хватает.
Соли и перца, вещи совершенно очевидные, немножко сахара - это тоже секретик, надо сахарком всегда баловаться, причем сахара, я кладу больше чем соли и знаете ли, белый перчик молотый, тоже ложится на рыбу.
Собственно теперь, у меня в этой миске есть всё, что мне надо, для создания фарша.
Теперь берём лопатку и перемешиваем все компоненты, в начале я аккуратненько перемешиваю, а потом я с ним буду пробовать работать, весьма грубо, потому что любой фарш, требует достаточно длительного и интенсивного перемешивания, мы его таким образом немножко даже взбиваем, он насыщается воздухом при перемешивании и котлеты получаются более воздушными, более нежными.
Даже фарш уместно выбивать, достигать как я люблю говорить люля-кебабности.
Должен сказать, что любой фарш, любит когда он немножко полежит в холодильнике, белки животного происхождения, они лучше в себя вбирают влагу и хуже потом её отпускают, при тепловой обработке.
Когда есть время, можно конечно фарш подержать в холодильнике, но накрыв это пищевой плёночкой, фарш выдержанный в холодильнике становятся более пластичным, с ним удобнее работать и котлеты получаются более сочные.
А сейчас, все таки я перейду уже к созданию котлет, что я рекомендую делать, всё-таки, сначала весь фарш, нужно разложить на порции, тогда я сразу буду видеть чтобы они были одинаковые.
Какая здесь есть методика.
Я беру пергамент, застилаю доску, могу чуть-чуть пергамент, смочить растительным маслом, чтобы кучки фарша не прилипали, ручки растительным маслом кстати, неплохо тоже смочить.
Когда есть такая методика, берешь фарш и начинаешь его делить, я всегда сжимая пальцы и как ковшом захватываю одинаковые фрагменты фарша, тогда я всегда уже контролирую, то количество котлет, я сразу буду видеть сколько у меня их получается.
Вот, как раз получилось 10 котлет я не знал, сколько у меня будет котлет, но получилось 10, это нормальное количество.
Теперь панирование.
Я буду панировать котлетки в муке, а не в сухарях, для мясных котлет, годится либо мука, либо сухари, а на мой взгляд для рыбных, только мука, это дело вкуса, вы можете и в сухарях конечно, но с сухарями этот приемчик не работает, он работает только с мукой.
Вот у нас в чашке мука, здесь я буду панировать, а теперь как раз приходит черед куркумы, я сейчас возьму куркуму, буквально чуть-чуть, можно сказать на кончике ножа и теперь, я руками перемешаю.
Следы куркумы в муке не видно, это чисто для того, чтобы котлетки получались румяные.
Включаю сковородку, пусть она, на быстром режиме нагреется.
Растительное масло самое обычное, рафинированное, без запаха, масла никогда не жалею.
Масло в сковороде хорошо прогрелось, только после этого опускаем наши заготовки в жарку.
Жарим до готовности, до золотистой корочки, примерно, на это уходит 15 минут, не больше.
Щучьи котлеты можно подавать с гарниром, толченой картошечкой.
Всем приятного аппетита!
