С ребрами очень зря, это самая вкуснятина, на этих сахарных косточках самый смак и они вовсе не мешают процессу поедания, а вот в спине, то да, нужно как то избавляться.
Красота, действительно настоящее искусство разделки, но думаю очень важно, чтобы для воплощения чего-то подобное были весьма острые ножи, только так можно повторить этот мастер-класс.