Главные признаки свежей рыбы:
- имеет едва уловимый запах "рыбный" запах или вообще не пахнет;
- не имеет повреждений на тушке;
- чешуя гладкая и блестящая;
- глаза светлые, влажные, без покраснений;
- жабры красного или темно-красного цвета, без избыточной слизи;
- тушка упругая, при надавливание пальцем принимает изначальную форму.
- выраженный "рыбный" запах, неприятный, гнилостный или кислый;
- потускневший цвет, вздувшееся брюшко, повреждения - рваные плавники или хвост;
- чешуя сухая, местами отсутствует или легко осыпающаяся;
- обильная слизь, неравномерно распределенная по тушке;
- глаза потускневшие, покрасневшие или иссохшие, не блестят, зрачок мутный, белки серого цвета;
- жабры темные и серые, обильно покрытые слизью;
- рыхлая структура: ели нажать на рыбу пальцем, останется вмятина;
- мясо легко отделяется от костей.
- Тушки тяжелые, плотные и упругие;запах практически отсутствует или есть легкий аромат моря;
- повреждений нет, особенно в твердых панцирях;
- цвет ровный, без пятен и почернений;
- головы, хвосты, усы и прочие конечности не должны быть обломаны.