Засолка сельди по домашнему в тузлуке

Итак, селёдку мы почистили удалили кишки жабры и помыли, теперь нам нужно узнать её вес, чтобы посолить правильно, чтобы у нас всегда был гарантировано стабильный результат, как вы знаете, стабильность — признак мастерства.

Получилось у меня 2 кг 600 г, отлично, выкладываем в голубую миску, и теперь нам нужно сделать засолочную смесь, первый посол у нас будет сухой, поэтому солим следующим образом. Для засолки 1 кг селёдки, чтобы всё было идеально, нам нужно взять 45 граммов соли и 15 грамм сахара, у меня общий вес 2.600, поэтому берём 115 грамм соли и 40 грамм сахара, это будет первый сухой посол, грамм два туда-сюда, не критично, конечно. Засыпаем засолочную смесь в рыбу и тщательно перемешиваем.

Ну всё, смотрите, рыбу мы засолили, берём засолочный какую-то ёмкость, кастрюльку, банку, как у меня, и выкладываем рыбку, я выкладываю обычно спинкой вниз для того, что спинка у нас потолще, чтобы соль туда как бы стекала, лучше проникала.

Это у нас первичный засол, рыба будет созревать в таком варианте, в таком положении в холодильнике на верхней полке двое суток, сейчас закрою её и уберу в холодильник на 2 дня, через 2 дня мы к ней вернёмся и будем продолжать с ней работать.

Ну что, друзья, двое суток прошло, селёдка просолилась, смотрите, вся соль с поверхности впиталась в неё, она подсохла, и вся жижа стекла на дно контейнера.

Так, теперь переходим ко второй фазе засолки этой рыбы. Так, у меня было два с лишним килограмма селёдки, я сварю 2 литра тузлука, мне будет более чем достаточно, тузлука можно сварить побольше, с запасом, ничего страшного.

Для того чтобы сделать маринад, в одном литре воды нам нужно сейчас растворить 35 граммов соли, то есть на 2 литра 70 грамм, так будет нормально, соль идет в холодную воду, и сейчас будем ароматическую часть составлять, чтобы селёдка была вкусная, без специй селёдка не такая хорошая, как со специями, так скажем.

Возьмём базовый набор для специй на этот объём я возьму чёрный перец горошком, две чайные ложки, перец душистый горошком горсточку прямо нормально, также обязательно к селёдке нужен кориандр, и лучше брать его в зёрнах, вот этот вот вкус селёдочный именно кориандр даёт, тоже примерно горсточку.

Всё, друзья, это база, дальше вы можете добавлять всё, что вам нравится, хотите, добавьте одну-две гвоздички, пряность селёдке тоже не помешает. Также следующим ингредиентом обязательным для засолки селёдки является лавровый лист, прямо жменьку, лавровым листом селёдку вы не испортите, без фанатизма, конечно, пять-шесть листов будет более чем достаточно.

По сухим специям, которые мы закинули в таком виде целом, их нужно раздавить, я вообще не вижу смысла, когда кидают целиком, которые горошком, в не раздавленном виде вы от них не получите практически половины того вкуса, который они могут вам дать, обязательно нужно размять не в пыль, а просто раздавить, тогда они будут максимально отдавать свой аромат и вкус маринаду, ну и вообще когда готовить.

Закидываем всё это дело в наш тузлук, всё, тузлук маринад готов, ставим на плиту, доводим до кипения, кипятим 5-7 минут, выключаем, дадим остыть, и я покажу, что будет дальше.

Итак, селёдка посолилась, тузлук маринад для неё готов, берём рыбку, перекладываем её в чистую банку трёхлитровую, селедка не влезала целиком в банку, я обрезал головы и хвостики. Ну и всё, в банку входит, без проблем, 2,5 кг. заливаем маринадом, он слегка солоноватый, точно такая же по соли будет и селёдка, как этот маринад, так, залили, кинули сюда пару лавровых листиков, немножко можно перчиков добавить, закрываем всё это дело крышкой и убираем в холодильник ещё хотя бы на сутки.

В этом маринаде, в этой банке она будет у меня храниться, стоять дней 10 точно, эта селедочка будет кушаться не в салатах, а так, в чистом виде, поэтому я делаю ее малосольную, всё, оставляем в холодильнике, и завтра где-нибудь к вечерку, к ужину попробуем.

Так, ну всё, друзья, селёдочка разделана, нарезана, это чисто закусочная история, это не в салат и никуда, а на закуску и головы пригодились, осталось добавить пару штрихов, это, естественно, репчатый лучок, который к селёдочке заходит как нельзя лучше, ну и самый последний штрих, немного это дело всё сбрызнуть ароматным маслом, настоянным на травах, вкус будет фантастический.

Посол делается именно так, двойной для того, что первый сухой посол просаливается рыбу, вытягивает из неё лишнюю влагу, а второй тузлучный уже чисто маринад, мы селёдку делаем чуть-чуть солёнее, чем тузлук, и что произойдёт, соляной баланс в тузлуке и в селёдке будет выравниваться, и начинается движение молекул по жидкости, которая есть в мясе селёдки и, соответственно, в тузлуке, и все эти специи, ароматы, масла, которые мы растворили в тузлуке, они начинают проникать активно в нашу рыбу, вкус получается изумительный, соляной баланс выравнивается, одинаковое количество соли в рыбе и в тузлуке.

Всем приятного аппетита, пока.