Секрет торговок с рынка: почему квашеная капуста у них белоснежная, а у нас желтеет — 4 простых правила

18 октября Данил Качанов

Это 10 из 10 по хрусту и цвету! Результат зависит не только от сорта капусты, но и от того, как вы нарезаете морковь и какие специи добавляете.

Почему домашняя квашеная капуста желтеет и теряет хруст, а рыночная порой остается почти белоснежной? Секретами заготовки поделилась автор дзен-канала «В саду у Валентинки» (12+). Чтобы капуста дольше сохраняла светлый цвет и плотность, достаточно учесть несколько нюансов.

Как правильно шинковать капусту

Слишком тонкая нарезка ускоряет заквашивание, но капуста быстрее размягчается и окрашивается морковным соком. Автор советует шинковать ее полосками шириной около 0,5 см. При хранении важно, чтобы капуста оставалась полностью покрыта рассолом.

Что добавить для белого цвета

Натертая морковь выделяет больше сока, чем нарезанная соломкой, поэтому ее лучше класть понемногу. Можно заквасить капусту без моркови, а добавить ее перед подачей. Черный и душистый перец, лавровый лист и семена укропа тоже способны постепенно менять цвет заготовки — их количество стоит сократить.

При какой температуре квасить

Оптимальная температура брожения — +18…+23 °C. Автор рекомендует выдерживать капусту при +18…+20 °C около 4–5 дней, а затем убрать в холодильник. Для длительного хранения лучше поддерживать температуру от 0 до +1 °C: так капуста медленнее теряет плотность и хруст.

Главный секрет: умеренное количество моркови и специй, правильная нарезка и прохладное хранение помогают дольше сохранять светлый цвет и приятную хрусткость. Но оттенок зависит и от самой капусты.