Вход
Привет, всем рыбакам!
Для начала разделываем рыбу, отделяем мясо от костей. Затем в подходящей ёмкости промытые подготовленные куски пересыпаем солью и минимум на 24 часа ставим в холодильник.
Прошло трое суток. Я извлекаю куски балыка из холодильника. Все хорошо просолено. Если и были какие-то бактерии, все умерло, мы в нем уверены. Теперь начинаем промывать. Я заливаю все проточной холодной водой и каждый кусочек балыка отдельно поласкаю. Вода холодная. Чтобы руки не мёрзли, можно одеть хб перчатки.
Ну а теперь небольшой лайфхак. У меня времени сейчас нет следить за балыком, то есть час - полтора ждать его, когда он отмочится. Мыть, наблюдать за ним времени нет. Я помещаю все куски обратно в этот же тазик, немножко утрамбовываю, чтобы все плотненько лежало и заливаю холодной водичкой. Водой заливаем до тех пор, пока вода не скроет рыбу. То есть полный тазик воды заливать не нужно.
В чем смысл. Рыба очень сильно просолена, процент солености очень большой, примерно процентов 30. И сейчас мы промыли рыбу, залили водой, то есть фактически разбавили соль. Вода сейчас начнет поглощать соль, то есть концентрация внутри ткани и в воде будет выравниваться. Для этого нужно время и время не маленькое. Чем меньше мы воды налили, тем соответственно концентрация соли в воде и рыбе будет в итоге выше. Но когда она сравняется, например, станет 10 % через 3,4,5 часов и внутри и в воде и тогда рыба перестанет отмачиваться. То есть это немножко как бы физика. И когда, я хоть через 2-3 или 4 дня приеду снова к своим балыкам, они будут, грубо говоря, на 10 % солёные. А нам нужно их довести до трёх - пяти процентов солёности, кто как любит. Я просто ещё раз залью водой, подожду полчаса, час и начну уже пробовать выковыривать кусочек мяса из самой толще и буду пробовать его на вкус. Как только он мне покажется пресным, невкусным, я его вывешу. И заодно, когда балык постоит в воде сутки, двое, эта слизь, вся грязь, шелуха, все это будет очень хорошо отделяться, отрываться и очищаться. Самое главное для рыбы - это соль, вода и холод. И все у вас будет замечательно.
Ну вот, прошли сутки, достаем балычок из холодильника, сливаем воду, достаем кусочек самый жирный, берем бумагу, хорошенько его промокаем, чтобы более-менее воду от него исключить. Делаем небольшой вырез, извлекаем от туда кусочек на кончике ножа и пробуем его на соль.
Балык у меня абсолютно пресный, то есть трое суток просаливалось, все полностью было покрыто солью и сейчас все прекрасно вымочилось. Сейчас немножко соскребём все, что не нужно, отделим, отмоем. Он просто пресный, не чувствуется не соли, не тухлого мяса. Нормальный рыбий вкус, даже вкус белка.
Теперь я его развешиваю на улице. Обычно в день я так не делаю, чтобы муха не села. Лучше это делать в ночь. Но сейчас погода благоволит, ветер, солнышко, достаточно прохладно, мухи особо не видать. Запаха у него нет ни рыбного, никакого и муху особо привлекать не будет.
Все время следим за процессом и примерно через сутки, как только рыба чуть подсохнет и покроется корочкой, можно снимать и пробовать.
Я поступаю следующим образом. Для начала отделяем кости. Почему я не делаю это сразу за столом при разделке. Потому что на костях, как не крути, остается очень много мяса. Зачем нам его отделять, бросать хотя бы даже в уху. Ребра все же любят все. И вот эти ребрышки, которые мы отделили - это чисто еда для мужика чтобы смаковать. Взять ребрышко от крупного сазана, налить себе кваса или что там еще кто любит, и с таким вот ребрышком пригубить пенного под просмотр какого-нибудь любимого хорошего фильма.
Потом беру эту часть и отделяю мясо от шкуры. Косточки оставляем настоящим мужикам, они с ними справиться. А мягкая часть - это чисто деликатес. Здесь костей нет, потому что мы их удалили.
Дальше упаковываю готовый балык в три пакета. у меня поместилось сюда два сазана и убираю в морозилку. Когда нам нужен кусок, мы достаем его один, перемещаем в холодильник в открытом виде. Ни в коем случае не оставляйте в холодильнике в пакете балык, он обязательно задохнется. Нужно, чтобы он был либо в бумаге кулинарной, либо просто лежал открытый. Пускай лучше подсыхает, чем он будет задыхаться.
Мы его достаем из морозилки, кладем в холодильник. Это не сказывается на качестве продукта, только даже, можно сказать, улучшает его. Потому что из морозилки в холодильник ткани замораживаются, размораживаются, и они немножко рвутся. И соответственно, эти микро порывы ткани, они положительно сказываются на вкус. он становится еще нежнее и вкуснее.
Главное - ничего не нужно, никаких специй, никаких сахаров, каких-то консервантов. Очень вкусно. Речной сазан - просто фантастика.
В итоге из 13, 5 килограмм сазана у меня вышло чуть больше 4 килограмм балыка. Вот такой вот выход. Считаете, в три раза уменьшается масса, Соответственно, увеличивается его цена.
Есть множество способов изготовления балыка из рыбы любой части, но все они в основном идут со временем. Мой метод - он абсолютно без временной. То есть мы засолили рыбу, убрали в холодильник. Когда у нас время появилось не раньше чем через сутки, мы ее достали, промыли, замочили и оставили опять в этом же небольшом количестве воды, залитой буквально по верх слоя рыбы.
Отмачиваться тоже на неопределенное время, лишь бы в холодильнике. Когда у нас время появилось им заниматься, мы его достали из холодильника, слили воду, попробовали изнутри и уже решили, что скорее всего, достаточно и пора вешать. Повесили, на следующий день наслаждаемся балычком.
Не бойтесь пробовать, он уже просолен в течение более чем суток. Само собой, там никаких бактерий или каких-то еще червячков нету, и ничего в нем не заведется. Хранится он получается в рассоле, в холодильнике, когда отмачивается, также ничего там не заведется.
До встречи под водой, над водой, на рыбалке. Пока.
