Форумы рыбаков

Здравствуйте, друзья!

Вообще рыбу жарить просто. Но сегодня вам будет еще проще, если вы освоите мои принципы жарки рыбы.

Почистили рыбу и удалили плавники. Надо всегда стремится делать так, чтобы какую-то еду было удобно есть. И теперь переходим, пожалуй, к основополагающему принципу приготовлению рыбы.

Я сейчас эту рыбу положу в воду. В эту воду я добавлю соль и сахар. Это лучше делать с любой рыбой перед жаркой или перед варкой.

Значит, солим. Примерно соотношение одна столовая тире полторы столовые ложки на литр воды и столько же сахара.

Теперь я наливаю сюда холодную воду, и моя задача растворить её. Получится, как вы понимаете, сладко солёная вода.

Но для того, чтобы рыба лучше контактировала с этой водой, естественно, чтобы часть соли и сахара попали в рыбу. Потому что здесь плотная кожа, которая очень медленно пропускает.

Я сделаю надрезы с двух сторон крестообразно. и опускаем рыбу в рассол.

Это надо для того, чтобы рыба была вкуснее. Вы не думайте, что она будет сладкая, как варенье. Вы не поймете, что она лежала в соли и сахаре. Она просто будет вкусная. И вторая история её консистенция будет лучше.

В частности, это важно, когда вы жарите филе, потому что филе немножко уплотняется на внешней корочке из-за того, что рыба обезвоживается благодаря высокой концентрации раствора соли и сахара, и она лучше сидит на сковородке, не прилипает к сковородке и не разваливается. Но все равно для нее это очень полезно побыть в таком вот растворе.

Почему вкус улучшает соль и сахар?

Потому что так уж повелось, что есть какие-то вещества, которые являются усилителями вкуса. Главный усилитель вкуса это, конечно же, именно сочетание соли и сахара. Так что рыба должна полежать так 20 минут в такой воде.

Запомните, соль и сахар это главные друзья рыбы.

А сейчас авторское продолжение всех принципов.

Я беру мытый лимон, чтобы у меня он был под рукой. И вы не подумайте, что сейчас я возьму эту рыбу, достану из сладко соленой воды и беспощадно залью её лимоном. Этого не будет никогда в жизни, потому что это неправильно заливать рыбу лимоном до жарки. Это убийство рыб, это кощунство, это грубость. как это еще назвать? У меня нет слов. Никакого лимона на рыбу лить, пока она сырая, не надо. Зачем это. Какой дурак это придумал. Это всё фигня.

Лимон будет потом. Я просто его приготовил и помыл, чтобы не забыть. Теперь беру петрушку. Вы сейчас подумайте, что я сегодня пил, про лимон ругается, петрушку достал. Вы не поймете, пока сами не сделаете.

Вот у меня петрушка. Сейчас я ее тоже сполосну, обсушу. Самые грубые ветки, ясное дело, удалю. Мне нужны в основном листики.

Вы же понимаете, когда я сейчас ругался по поводу лимона, что лимон заставляет белки как бы сжиматься. Кислота провоцирует. Так зачем нам эту рыбу заставлять сокращаться и сжиматься? Мы хотим, чтобы она была мягкой. Зачем же мне лить лимон, чтобы рыба начинала пропитываться лимонным соком и терять влагу? От этого же белки сокращаются. Поэтому не надо.

Лимон хорошо на готовой рыбе. Когда рыба готова, все белки уже встали, они зафиксированы, и лимон уже никак не влияет на то, что будет с рыбой. Это уже будет только вкус. Нам и нужен только вкус. Поэтому лимон надо оставить на потом.

Это касается и вина. Не добавляйте его в рыбу, Пейте его с рыбой, так будет вкуснее.

Петрушку пошинковали, лимон разрезали пополам. Они ждут своего часа.

Теперь достаю из широких штанин сливочное масло. Потому что сливочное масло тоже серьезная история, которая касается масла, и о ней я вам напомню позже, когда она пойдет в сковородку.

Теперь сковородка - сковородка. важная, конечно, штука для жарки вообще в целом. Но здесь надо понимать, что сковорода любая хороша на самом деле. А то всегда начинаем как-то пенять на сковородку, на зеркало, на все прочее.

Важно, что знать про сковородку, когда вы знаете, что сковородка должна быть хорошо разогрета. Правильно разогрета, чтобы не пригорало и чтобы к ней не прилипало.

Прилипает часто из-за того, что сковородка не разогрета. и прилипает часто из-за того, что мы пытаемся перевернуть продукт раньше, чем это надо делать.

По первости все продукты условно прилипают, но когда образуется корочка, она высыхает. В контакте со сковородкой продукта продукт как бы отлипает. Чтобы вы понимали. То есть это то, что надо понять.

Поэтому не важно, сковородка хорошая или плохая, ржавая, алюминиевая, металлическая, чугунная она может быть красивой или некрасивой. Во всяком случае, она может быть старой. А старая даже лучше, чем новая.

Ну и растительное масло. Я имею права в сковородку лить растительное масло в холодную. Ведь ничего не меняется от этого.

Многие почему-то ждут, пока она нагреется. Только тогда льют масло. А зачем это делать, если сковорода сухая.

А вы знаете, почему в мокрую сковородку нельзя лить масло?

Потому что она будет стрелять. Если сковорода сухая, я имею право налить масло сразу так, чтобы уже она нагревалась.

Возьмём муку. Больной вопрос многих людей: надо панировать рыбу в муке или не надо?

Для гарантии надо, конечно. Панировка возникла как технологический прием для того, чтобы действительно продукты не прилипали к сковородке, чтобы была лучше корочка.

Но, конечно, мы все стремимся к тому, чтобы продукт был натуральным и даже без муки. Но она никак не влияет на вкус. Это самая мука никак не влияет на вкус. Поэтому лучше всегда подстраховаться и аккуратно все таки её запанировать.

Рыбка уже полежала. 20 минут.

Теперь я её обсушу. Это очень важно всегда то, что мокрые продукты нельзя класть на сковородку, потому что стреляет масло. Обсушу так, чтобы она была сухенькая.

В разрезы попала соль и сахар. Это хорошо, но если хотите аромата, вотрите в эти разрезы все, что вы любите: черный перец, белый перец, какие ни будь сухие травки. Важно обыграть принцип этого разреза.

Я возьму смесь перцев, перемелю на салфетку рядом с рыбой, чтобы перец не попадал на всю рыбу. Беру руками и натираю исключительно в разрез перчиком. с одной и с другой стороны.

Если жарите не целую рыбу, а филе, то там разрезы неуместно делать. Можно немножко посыпать, чтобы этот перец оказался под мукой. Тогда мука будет его защищать от пригорания.

Теперь аккуратно обмакиваем в муке. Не надо перебарщивать, чтобы не было толстой мучной корки.

Кладём рыбу на сковороду в разогретое масло и начинаем жарить.

Ни какой крышки, ни какой тарелки, которая накрывала бы сковородку. Потому что жарка это жарка. Не надо давать возможности продукту быть обработанным паром.

Потому что как только я накрою крышкой эту сковородку, пойдут пары, и тогда рыба начинает уже не жарится, а, скажем, жарится с элементами тушения. Нам это вообще не надо и нужна хорошая корочка.

Вот теперь я потихонечку могу думать о начале следующего процесса. Ставлю вторую сковородку на огонь.

Затем беру половинку лимона, кладу на срезанную часть. Он сейчас будет карамелизироваться. Лимон на срезе будет очень красивый.

Теперь возвращаемся к рыбе.

Часть растительного масла удаляю со сковородки, потому что мне столько масла не надо. Немножко оставляю, и сюда идет хороший шмат сливочного масла, потому что рыба очень любит сливочное масло. И мой принцип жарки, он приводит к тому, что в сковородке еще и появляются очень вкусный соус. Это будет не просто рыба, а рыба с соусом. Сейчас готовится соус прямо вместе с рыбой.

Потихонечку Масло растапливается. Нагрев держу очень гуманным, очень спокойным. Доводим масло до того состояния, что оно начинает чуть-чуть пригорать, потому что масло не стопроцентный жир. В масле примерно 20 процентов сыворотки белковой, белочек начинает гореть, и масло приобретает такой ореховый вкус, что для рыбы для соуса очень хорошо.

Рыбку все еще не забываю переворачивать. И вот когда я добился того, что масло начинает пригорать, возникает такой ореховый хороший запах. Тогда я сюда бросаю много петрушки. она попадает на рыбу, в масло.

Петрушечка жареная вкусная вещь. И когда петрушка тоже уже прижаривается, начинается такой запах характерный жаренной петрушки.

Вываливаем в хорошем смысле слова в сковородку лимонный сок прямо из половины лимона. Он попасть должен на рыбу и на сковородку. Пусть сюда семечки попали. Это не великая беда.

И теперь рыбку один, другой раз перевернуть, чтобы она пропиталась вот этим соусом, этой петрушкой, лимонным соком.

Рыба готовая уже пропитывается соком, но ни как не сырая. О чем я говорил в начале.

Сейчас я её положу на тарелку, и из сковородки выливается уже на неё, родимую. Соус называется "Черное масло" по французики beurre noir.

И не думайте, что это сгоревшее масло, что здесь, сейчас оно будет горько, как на свадьбе. Нет, это не свадебное блюдо. Горько не будет.

Посмотрите, как карамелизировался лимон. В лимоне есть сахар, и то, что становится на поверхности лимона коричнево блестящее это тоже сахар. Сок такого жареного лимона гораздо вкуснее, чем сок просто обычного свежевыжатого лимона.

Поэтому уместно дополнительно дать человеку возможность выжать вкусный лимонный сок на готовую рыбы. Поэтому мы поставим лимон рядом с рыбой.

И, кстати говоря, можно дать какой-то намек на петрушку. Положить еще пучок петрушки свежей просто ради того, чтобы подчеркнуть, что здесь использовалась петрушка.

Вот собственно и всё. Вот это по человечески нормальная жареная рыба.

Я вам напомню, друзья, то, что я вам говорил о принципах жарки рыбы.

Соль плюс сахар главные друзья рыбы. Это значит, что рыбу нужно выдержать в растворе с солью и сахаром перед жаркой.

Лимон друг жареной рыбы, но не сырой. Не заливайте сырую рыбу лимоном до жарки.

Третья история. Правильно разогреваем сковородку, чтобы рыба не пристала к ней и начинала жариться сразу.

И заключительная вещь. сливочное масло - тоже друг рыбы. В процессе жарки добавить немного сливочного масла.

Согласитесь, что этот принцип жарки весьма прост, потому что всегда в холодильнике есть лимон, сливочное масло и петрушка.

Поэтому, если вы имеете все эти продукты в холодильнике, и если вам небезразлична судьба рыбы, то прошу вас использовать именно эти принципы.

Кушайте на здоровья и будьте здоровы!