Копченая щука по Карельски!

Сначала мы ловим рыбу, и у нас всегда её много. Мы замораживаем её в морозильной камере шоковой заморозки, чтобы сохранить свежесть и пользу. Это наши запасы на чёрный день, когда мы любим жарить мясо на гриле. Вот, например, у меня есть окуни и щуки, которые хранятся в таком виде уже полтора месяца.

Важно отметить, что рыба должна быть заморожена. Это необходимо для того, чтобы уничтожить большинство бактерий и болезней, которые могут находиться в ней. Поэтому только после заморозки её можно употреблять в пищу.

Перед копчением рыбу необходимо тщательно промыть и посолить. Я засыпаю соль внутрь брюшка и обильно натираю ею снаружи. Через два-три часа можно начинать процесс копчения.

Копчу рыбу я в 200-литровой бочке. Сейчас я разведу огонь, хорошенько прожгу бочку и начну копчение. В качестве дыма я использую ольховые щепки, которые заранее заготавливаю в сушёном виде. Щепки должны быть крупными, чтобы они дымили дольше. Мелкие опилки я не использую, так как они быстро сгорают.

Итак, мы начинаем прожигать бочку.

Рыба просолилась три часа. Теперь её нужно тщательно прополоскать и вынести на улицу. Важно промыть её внутри от соли, чтобы потом не чувствовать её вкус. Когда рыба будет готова к копчению, вы поймёте, что она не только просолилась насквозь, но и приобрела особый вкус. Это можно понять только во время еды.

Мы не засаливаем рыбу на ночь, мы просто держим её три часа в обильном соляном растворе, а потом промываем. Попробуйте коптить одну рыбку по моему методу, и вы поймёте, насколько вкусным может быть это блюдо.

Теперь перейдём к коптилке. Бочка почти обожглась, и сейчас я покажу, как мы закладываем рыбу.

Костёр разгорелся, и теперь наша задача — закинуть щепки. Если у вас коптилка из бочки, не используйте опилки, они сгорят. Я покажу вам толстые палки, которые коптят долго и не горят быстро. Щепа подходит для маленьких коптилок.

Когда огонь хорошо горит, я всегда копчу в один ярус. Не переусердствуйте со щепками, иначе будет горечь.

Теперь рыба промыта, и мы укладываем её в бочку. После заморозки на ней нет слизи, она мягкая, а кости не отходят от мяса.

Вот так мы укладываем рыбу. Теперь накрываем бочку проверенной крышкой, желательно, чтобы плотно, я обычно накрываю фанерой.

Время копчения зависит от бочки, её высоты, количества дров и частоты их подкидывания. Каждый набивает руку по-своему, и каждый может определить время, необходимое для приготовления рыбы. Я думаю, что примерно за час мы уложимся.

Уже пошёл лёгкий дымок. Примерно через час мы увидим, как происходит процесс копчения.

Вот результат — прошло ровно час, рыба готова. Она словно подсушена, просто великолепна.

Что я делаю дальше? Сейчас я даю костру догореть, пока не погаснет последний уголёк.

Затем я оставляю рыбу до тех пор, пока не прекратится интенсивное горение. Только после этого я извлекаю её, чтобы она слегка потомилась при низкой температуре.

Костёр погас. Теперь я с радостью представляю вам результат своей работы.

Она словно резиновая, слегка упругая.

Всё как положено. Вот так мы готовим рыбу в Карелии. Мы готовим щуку. Вот она — карельская. Когда разбираешь голову, там столько вкуснятины!

Всё, друзья, не могу остановиться. Сок течёт, капает, то есть рыба сварилась в собственном соку. Посмотрите, остынет — она вообще холодная. Это просто что-то с чем-то.

Так что, ребята, готовим по моему рецепту, до новых встреч. Всем пока.